Patroon-cuisinier Soenil Bahadoer van sterrestaurant De Lindehof in Nuenen heeft een eigen stijl van koken die sinds 2004 gewaardeerd wordt met een ster. In november komt zijn eerste boek uit. ‘Ik ben groot geworden door mijn gasten.’
Bij binnenkomst in sterrestaurant De Lindehof in het Brabantse Nuenen – de vroegere woonplaats van meester-schilder Vincent van Gogh (1883-1885) – krijgen we direct een lekkernij aangeboden. Een overheerlijke Tea forté en een tongstrelende negerzoen. ‘Al mogen we ze tegenwoordig niet meer zo noemen volgens mij,’ voegt chef-patron Soenil Bahadoer er opgewekt aan toe. De gastvrijheid en het eigentijdse snoepgoed passen bij de verrassende manier van werken van Soenil, die op achtjarige leeftijd van Suriname naar Nederland verhuisde.
De liefde voor eten kreeg hij al van kinds af aan mee. Op zaterdagochtend als hij nog sliep, gingen zijn ouders samen naar de markt om inkopen te doen. Verse groentes en fruit, noten, gevogelte; er werd van alles ingeslagen. ‘In het weekend kwam er altijd een feestmaaltijd op tafel.’ In die jaren, staand en meekijkend in de keuken, deed de chef-kok zijn eerste inspiratie op. ‘Veel recepten van mijn moeder gebruik ik nu nog steeds, maar dan op een strakke manier.’
Pannenkoeken
De culinaire carrière van Soenil begon in het pannenkoekenhuis even verderop. Daar ontdekte de eigenaresse zijn creativiteit en adviseerde hem verder te gaan in het koksvak. Zo kwam hij later terecht in België bij tweesterrenrestaurant Scholteshof van Roger Souvereyns en sterrestaurant Parkheuvel van Cees Helder in Rotterdam. In 1995 ging hij terug naar Nuenen. Daar begon Soenil als chef-kok in De Lindehof, dat 45 couverts telde en waar hij in 2004 een Michelinster kookte. Sinds die tijd is hij ook eigenaar van De Lindehof.
Sinds drie jaar is de chef-kok tevens aangesloten bij Les Patrons Cuisiniers. Hij is er heel trots op dat hij onderdeel is van dit exclusieve, culinaire samenwerkingsverband. ‘Het zijn toch allemaal topchefs die lid zijn van deze luxe vriendenclub. Dat voelt heel gaaf.’ Met keihard werken heeft hij zich opgewerkt. ‘Maar als je doet waar je voor staat, krijg je op een gegeven moment waardering. Ik ben door mijn gasten groot geworden.’
Soenil Bahadoer kookt het beste uit twee culturen. Smaakexplosies, zoals hij ze zelf noemt. ‘Ik ga voor een booming gevoel in de mond. Ik kan zes tot zeven verschillende smaken neerzetten op een bord, terwijl drie tot vier gangbaar is. Maar het moet wel bij elkaar passen. Anders heeft een gerecht geen waarde. Je moet vooral lef hebben met koken. Doen en durven. Ieder gerecht dat ik maak, is een kunstwerk. Kop en staart moeten kloppen. Het duurt drie jaar voordat je een gerecht echt sterk kunt neerzetten. Elke smaakpapil op de tong moet geprikkeld worden.’ De kok wil mensen met zijn gerechten in extase brengen.
Invloeden uit de Franse en Surinaamse eetcultuur worden op een verrassende maar ongeforceerde manier door hem samengebracht. ‘Tegenwoordig gaan veel koks naar Peru om inspiratie op te doen. Maar ik ken die exotische producten al. Ik ben ermee opgegroeid.’ Hij weet wat garam masala – geroosterd mengsel van specerijen uit India is, of amarant (glutenvrije graansoort). Toch zou hij zijn gerechten geen fusion noemen. ‘Ik kook mijn eigen stijl.’ Hij serveert heilbot met tandoori of zeebaars met garam masala. ‘Ik kook altijd met de beste producten, doe geen concessies.’ De gepassioneerde, eigenwijze chef geeft altijd alles. Of hij nu kookt voor 10 personen of voor een volle zaak.
Inspiratie doet hij op bij collegakoks, door gesprekken met zijn 25-jarige zoon – die later waarschijnlijk de zaak zal overnemen – en de jongens in de keuken. Maar ook door reizen naar het buitenland. ‘Sommige mensen verklaren mij voor gek, maar ik kan zo naar Frankrijk rijden voor een avondje uit eten.’ Ook duikt hij vol enthousiasme toko’s in om nieuwe smaken en producten te ontdekken. ‘Ik ben heel nieuwsgierig.’
Het nieuwe eten
Naast de verandering in de Nederlandse eetmentaliteit – ‘De nieuwe generatie koks dúrft echt te koken’ – ziet Soenil tevens een verschuiving in de taak van de chef. Naast kok is die volgens hem tegenwoordig ook gastheer. ‘Voor gasten is uit eten gaan echt een avondje uit. Om de stress van het dagelijks leven te vergeten. Daarom houd ik ook niet van dat hele stijve gedoe. Service, dienstbaarheid en een warm en ongedwongen gevoel zijn heel belangrijk voor ons.’
Om dat te onderstrepen, gaat De Lindehof binnenkort uitbreiden. Niet in kwantiteit maar in kwaliteit. ‘We willen de gast meer comfort bieden.’ Bovendien komt in november zijn eerste boek uit. Een bundeling van gerechten en het leven van de patron-cuisinier. ‘Ik vind het heel bijzonder wat ik doe. Dat wil ik graag vastleggen.’
Doortje van der Molen 
De lidnehof ken ik alleen uit giethoorn. Is ook wel een tamelijk exclusief restaurant. Wist niet dat er toch restaurants bestonden die met zo’n status dezelfde naam hebben.