Short Break: Guernsey

Foto: visitguernsey.com

Het Britse Kanaaleiland Guernsey is een nog onontdekt paradijs in Europa. Ver weg van de massahotels en dichtbij prachtige klifs, de azuurblauwe zee, designerboetieks, high teas, historische sites, het relaxte leven en een paar culinaire hoogstandjes. Geniet van de haast mediterrane sfeer op nog geen anderhalf uur vliegen van Nederland.

We voelen ons een kind in een speeltuin op het grootste Kanaaleiland. De aanvliegroute boven de azuurblauwe zee is fantastisch en het is prachtig weer als we op het vliegveld van Guernsey landen. We vervolgen onze reis per huurauto. We wanen ons in het idyllische decor van een Engelse detective. Dit eiland is divers. Dit komt vooral ten uiting in het culinaire leven en de natuur. De zuidkust ziet er dramatisch uit. Met wilde baaien, granieten kliffen met prachtige, wilde bloemen. De zee kleurt hier tropisch blauw en doet ons verlangen naar een frisse duik. Aan de westkust zijn de grote zandstranden. In het noorden lijkt het landschap weer een andere gedaante aan te nemen; met kleine rotsachtige inhammen met dobberend kleurige vissersbootjes.

Dealer van de lach

IJsland

Na de uitgave van kook- en leesboek “Eten, drinken en slapen” komt schrijver Ronald Giphart deze herfst met zijn nieuwe roman: IJsland. Een herbezinning op de dingen die belangrijk zijn in het leven. ‘Ik kon na de moeizame geboorte van mijn tweede zoon nergens meer de humor van inzien.’

Murw was hij. Tien weken lang lag zijn pasgeboren derde kind op de intensive care van het Wilhelmina Kinderziekenhuis in Utrecht. De jaren daarvoor had hij maanden achtereen op de planken gestaan met verschillende theatervoorstellingen. Eerst met schrijver Joost Zwagerman (1998), later met dichter Bart Chabot en columnist Martin Bril (2005 en 2008). Sferen en indrukken over de theatertijd, en de periode in het ziekenhuis, heeft Giphart verwerkt in zijn nieuwe boek. ‘Waar ik ook ben en met wie ik ook omga: bewust en onbewust ben ik altijd gespitst op humorvondsten. Wat me achteraf het scherpst bij zal blijven van een moment in de wachtkamer is de volstrekte humorloosheid die zich van me meester maakte.’

Elke dag voor de leeuwen

Foto: nieuwsblad.be

Elke dag opnieuw alles geven, dat is het motto van de Zeeuwse meester-chef Sergio Herman van driesterrenrestaurant Oud Sluis. ‘Het is nooit goed genoeg.’

Territorium
Wie binnentreedt bij Oud Sluis waant zich in een andere wereld. De bezoeker ervaart meteen een weldaad van rust. Uiterst vriendelijke gastheren en -vrouwen heten de klanten welkom. Het restaurant, verbouwd in 2009, is modern en warm ingericht. Met de touch en flair van Sergio Herman zelf. Balkenplafond en muren zijn ivoorwit. Op de vloer robuust eikenhout. Zwarte hoogglans pilaren reiken naar het plafond. Achter een breed, zwevend, matglazen raam is de witte brigade druk in de weer. Dit is het territorium van Sergio Herman en zijn koks. Hier wordt de meest uitzonderlijke kookkunst van Nederland met een bijna onmenselijke precisie bereid.

Sergio’s culinaire loopbaan begon in 1988, toen hij tijdens zijn studie aan de hotelschool in Brugge stage ging lopen bij Kaatje bij de Sluis in het Overijsselse Blokzijl. In die tijd ontdekte Sergio Herman (40) de passie en drive voor het vak. ‘Ik kon net een stapje harder dan de rest.’ Toen had hij nog niet voor ogen dat hij later de zaak van zijn ouders zou overnemen. Zijn grootvader begon Oud Sluis ooit als cafébistro. Zijn ouders maakten er een befaamd       mosselrestaurant van. ‘Klassiek en puur’, vertelt hij met zijn Zeeuwse accent, een bijzondere mix tussen het harde Hollands en het zachte Vlaams.

Tijdens zijn jeugd kreeg hij de meest uiteenlopende smaken met de paplepel ingegoten. ‘Uit eten gaan en toprestaurants bezoeken deed ik al op jonge leeftijd. Ik wist al vroeg het verschil tussen bieslook, dragon en basilicum.’ Zijn eigen kinderen hebben nog niet zo’n verfijnde smaak als hij destijds. ‘Maar ze moeten wel alles proeven’, vertelt de trotse vader. Zijn oudste zoon Boy is elf, dochter Moon is vijf. De jongste is Noah van bijna twee, die hij samen kreeg met zijn vrouw Ellemieke Vermolen. De drie kinderen staan met een tatoeage op zijn onderarm vereeuwigd. ‘Om me eraan te herinneren wat belangrijk is in het leven.’

Prikkelen en pushen
De afgelopen twintig jaar heeft de nuchtere Zeeuw zich ontpopt tot de exceptionele kok die hij nu is. Culinair recensenten bestempelen hem als vernieuwend, enthousiast, ontzettend creatief, snel, origineel en rechtdoorzee. Veeleisend voor zichzelf en voor zijn medewerkers. ‘Zonder passie heeft iemand hier niets te zoeken. Je moet gewoon keihard je best doen. Het is rammen en doorgaan. Zeventig uur per week.’ De huidige keuken van Oud Sluis is één groot gastronomisch experiment. Een continue zoektocht naar originaliteit. ‘Elke dag begin ik opnieuw. Ik gooi mezelf constant voor de leeuwen. Ik heb die vernieuwingsdrang nodig om mezelf te blijven prikkelen en pushen. Het boeit me niet om altijd hetzelfde te doen.’

Gedurende het gesprek – tijdens de hectiek van de lunch – houdt hij voortdurend in de gaten wat er zich in de rest van het bedrijf afspeelt. Hij is een perfectionist die voor de buitenstaander constant de controle lijkt te willen hebben en die in zijn denken meestal vijf stappen verder is dan de rest. Is dat niet ontzettend vermoeiend? ´Natuurlijk. Niet alleen voor mezelf, maar ook voor mijn omgeving. Maar ik kan het nu al beter doseren dan vroeger. Ik ben ouder geworden, heb meer rust gevonden, kan beter relativeren.’ Meteen daarna: ‘Er zijn mensen die lang sparen om hier te kunnen eten. Misschien wel iemand uit het dorp of iemand die uren in de auto heeft gezeten. Ik ben het aan hen verplicht om op het allerbeste niveau te koken. Ik doe geen concessies. Alleen het allerbeste is goed genoeg.’

Geloof
In 1995 kreeg Oud Sluis zijn eerste Michelin-ster, vier jaar later de tweede. De ultieme bekroning van drie sterren kreeg Sergio Herman in 2005. ‘Toch had ik alle drie keer het gevoel dat ik er nog niet klaar voor was. De eerste jaren werkte ik met te weinig personeel; organisatorisch was ik nog niet zo sterk.’ Sinds twee jaar heeft de topkok naar eigen zeggen pas écht geloof in eigen kunnen. ‘Ik ben nu meer getraind, meer voorbereid. Heb een grotere organisatie en een meer ervaren team om mij heen. Probeer mensen nu gelijk bij mijn denkproces te betrekken. Daardoor houd ik meer tijd over voor het ontwikkelen van nieuwe gerechten.’

Dagen, weken, soms zelfs maanden is hij bezig met de ontwikkeling van zijn kookkunst. Zijn kracht is emotie vertalen in smaak, de zelfontwikkelde vakkennis, de prachtige composities, het gebruik van de nieuwste keukentechnieken en de bijzondere streekproducten. Fameus zijn Sergio’s platte Zeeuwse oesters: op zes verschillende manieren bereid. Inspiratie doet hij op in wereldsteden. ‘Soms heb ik het ineens. Andere keren speelt een idee weken door mijn hoofd. Ik leef sowieso volgens de seizoenen. Als ik weet dat een product eraan komt, vormt zich al een verhaal in mijn gedachten. Zo ontstaan automatisch nieuwe gerechten.’

Over enkele jaren wil hij de balans opmaken. ‘Want op deze manier word ik geen zestig.’ Wat hij gaat doen, weet hij nog niet. Misschien opent hij wel een Pure City in zijn geliefde stad Antwerpen, vergelijkbaar met de brasserie die hij afgelopen voorjaar opende in de badplaats Cadzand: Pure C resto-bar (hoogste nieuwe binnenkomer GaultMillau met 16 punten/één ster). ‘Ik wilde mijn visie en smaken toegankelijk maken voor een groot publiek. Het is belangrijk dat mensen kunnen genieten, ook voor een leuke prijs. Maar voorlopig ben ik nog lang niet klaar met Oud Sluis.’

[kader]
Meester-kok Sergio Herman is opnieuw uitgeroepen tot beste chef van Nederland door het gerenommeerde culinaire tijdschrift Lekker. Restaurantgids GaultMillau gaf begin november al voor het tweede jaar de maximale score van twintig punten, wat gelijk staat aan drie Michelinsterren. Herman is slechts de tweede ter wereld en de enige in de Benelux die deze uitzonderlijke waardering mocht ontvangen. Binnenkort wordt bekend of Michelin hem weer bekroont tot Neerlands beste chef. Volgens kenners moet het raar lopen, wil de Zeeuw zijn nummer één-status in de ‘eredivisie’ verliezen.

Restaurant Oud Sluis staat in het Zeeuws-Vlaamse dorpje Sluis en is gevestigd in een authentiek pand aan de kleine Beestenmarkt. Winkelend publiek struint voor de dagelijkse boodschappen rondom het luxe etablissement, dat tachtig tot negentig couverts per dag serveert. Mensen die in dit culinaire walhalla willen lunchen of dineren, moeten weken, zo niet maanden van te voren reserveren.

www.oudsluis.nl

Power of simplicity

Het Lydmar Hotel heeft de meest luxe hotelkamer van de Zweedse hoofdstad.  Een must voor wie op zoek is naar meer dan alleen een comfortabel bed.

Volgens het internationaal bekende reizigersmagazine Condé Nast Traveller is Lydmar Hotel in Stockholm één van de beste hotels ter wereld. En dat voel je direct bij binnenkomst. Lydmar biedt een andere hotelervaring door de combinatie van cultuur, topkwaliteit en een relaxte, eigen sfeer.

Meesterwerken

Artifort staat voor onderscheidende designs op hoog niveau. ‘Het innovatieve uiterlijk is een weerspiegeling van onze vooruitstrevende technieken.’

Waar de meeste designmerken kubistische modellen hanteren, gaat Artifort voor organisch. Zachte, afgeronde vormen zijn de handtekening van het Nederlandse label. ‘Het is net even iets anders,’ vertelt Kees Tol van Artifort. De detaillering is uitgesproken. Stijlvol en bijzonder. ‘Ik denk niet dat je deze vormen tegenkomt bij andere merken in dit segment. Onze denkwijze is niet standaard.’

Passie en gedrevenheid zijn de sleutel tot succes bij Artifort. De meubelfabrikant in Schijndel werkt met jonge, enthousiaste ontwerpers die de visie van Artifort begrijpen en uitdragen. Vormgevers die creatief met meubelen omgaan. Producten die toepasbaar zijn op de huidige manier van leven en werken. ‘Het groene bloed, onze huiskleur, stroomt door de aderen van alle medewerkers. Er is altijd een manier om iets te realiseren. Wat dat betreft is dit een zeldzaam bedrijf.’

Uitdaging in de Algarve

Maurice Elst raakte al tijdens zijn studententijd verknocht aan Vale do Lobo in de Algarve. Inmiddels is hij vastgoeddirecteur van één van Europa’s meest exclusieve golfresorts.

Maurice (37) was tijdens zijn studententijd al meerdere keren op Vale do Lobo geweest door zijn bijbaan als golfleraar voor reisorganisaties. De jaren daarna bleef hij over het luxe Portugese golfresort praten. Als verrassing nam zijn huidige vrouw, toen nog zijn vriendin, hem een weekend mee naar het resort. Daar op het strand besloten ze in Portugal te gaan wonen en verhuisden. ‘We hadden zo’n klein budget dat het hele verhaal ook maar een week had kunnen duren. Toch wonen we inmiddels alweer zo’n twaalf jaar in dit prachtige Zuid-Europese land.’

Samen met een Deense compagnon richtte Maurice in 1999 International Realty Group (IRG) op, dat uitgroeide tot marktleider in Portugal voor woningen in het luxe segment en heeft kantoren in de Algarve, Estoril, Lissabon, Londen en op Madeira. IRG is tevens aangesloten bij het makelaarsnetwerk van veilinghuis Christie’s. Toen Maurice na ruim tien jaar besloot te stoppen met IRG – ‘Ik ben nog jong en wil mezelf graag blijven ontwikkelen’ – belde de topman van Vale do Lobo of hij directeur wilde worden van de vastgoedafdeling.  

Gezonde inspiratie

Blijvend afvallen door gezond eten. Tv-kok Mathijs Vrieze (30) deed het. ‘Je kunt beter wekelijks een halve kilo verantwoord afslanken dan een halve kilo per week aankomen.’

‘Wat is er niet leuk aan voedsel. Doe je ogen dicht en proef,’ vertelt Mathijs Vrieze vrolijk. Eten is volgens de Noord-Hollander een ondergeschoven kindje in Nederland. Zonde. ‘Want er zijn zoveel verschillende mooie, pure smaken.’ Eten is gezelligheid. Een ritueel dat je in ons land eigenlijk alleen terugvindt tijdens de avondjes barbecue in de nazomeravonden. ‘Dan merk je dat mensen het toch leuk vinden.’

Schok
Mathijs was 23 toen hij op zijn verjaardag uit nieuwsgierigheid op de weegschaal ging staan. ‘Ik wist wel dat ik te zwaar was, ik moest tenslotte elke keer een maatje groter aanschaffen, maar toch was het een schok.’ Als professioneel kok wist hij heus wel dat hoe hij voedzaam moest koken. Maar hij miste één ding: discipline.

Op gevoel

Alles wat hij doet, moet goed voelen. De sfeer en de traditie bij sc Heerenveen spraken Jan-Michiel van der Gang (35) direct aan. ‘Ik ben trots op deze club. Dus wil ik er graag wat voor doen.’

Sinds enkele jaren is Van der Gang Herenkleding uit Dokkum kledingsponsor van sc Heerenveen. Zijn liefde voor de club ontstond ruim tien jaar geleden, toen klasgenoot Corien Oenema hem mee nam naar een wedstrijd. Hij voelde dezelfde affectie als tijdens andere sportevenementen in Friesland, zoals het kaatsen en het skûtsjesilen. ‘Dat typisch Friese gevoel kreeg ik bij sc Heerenveen ook. Dat zijn momenten dat je naar sport kijkt met kippenvel op je armen.’

Tijdens die eerste kennismaking met de Friese voetbalcultuur schetste Corien een toekomstvisie: Van der Gang kleedt sc Heerenveen, zie je het al voor je? ‘Stiekem heb ik er toen wel over nagedacht, maar ik had nooit verwacht dat het ook echt zou lukken.’ Toen directeur Jan van Erve hem vroeg of hij de clubkostuums wilde leveren, was zijn gevoel meteen goed.  

Recht door zee

Designer Piet Hein Eek gaat verhuizen naar zijn droompand. 
‘Het was al een droom om hier 
te werken. Maar het nieuwe 
pand is dat helemaal.’

Toen Eek en compagnon Ruijgrok afgelopen winter gingen kijken in de oude keramiekfabriek van Philips in Eindhoven – gaten in het dak en afgebladderde bruine verf aan de muren – hadden ze niet veel woorden nodig. ‘Dit is de plek waar we de rest van ons leven spijkers in onze eigen muren zullen slaan. We verhuizen van een vissenkom naar een aquarium. De nieuwe gebouwen op Strijp-R lijken voor ons bedoeld.’

Alles van het huis

Drie jaar geleden nam chef-kok Michael Roest Herberg de Waard van Ternaard over van de Friese meubelontwerper Gjalt Pilat. ‘Ik heb mij nog nooit zo relaxt gevoeld.’

Herberg de Waard van Ternaard biedt goed eten in een onalledaags en intiem designpaleis in the middle of nowhere. Een bijzonder bedrijf in een klein dorp in Noordoost-Friesland. Het restaurant begon negen jaar geleden als levende showroom van meubellabel Pilat & Pilat. Alle accessoires die er staan, zijn te koop. Het meubilair is op bestelling aan te schaffen.