Drie jaar geleden nam chef-kok Michael Roest Herberg de Waard van Ternaard over van de Friese meubelontwerper Gjalt Pilat. ‘Ik heb mij nog nooit zo relaxt gevoeld.’
Herberg de Waard van Ternaard biedt goed eten in een onalledaags en intiem designpaleis in the middle of nowhere. Een bijzonder bedrijf in een klein dorp in Noordoost-Friesland. Het restaurant begon negen jaar geleden als levende showroom van meubellabel Pilat & Pilat. Alle accessoires die er staan, zijn te koop. Het meubilair is op bestelling aan te schaffen.
Trigger
In de tijd van Pilat & Pilat zwierf Michael nog door Friesland als kok. ‘Ik keek al twee jaar om me heen naar de perfecte locatie voor een eigen restaurant.’ Toen de chef-kok hoorde dat het restaurant te koop stond, was hij gelijk verkocht. ‘Er heerst hier een hele prettige ambiance en het sprak me aan dat ze hier met dagverse streekproducten werkten. Dat heb ik dubbel en dwars doorgezet. Bovendien was Pilat & Pilat een grote trigger. De Waard is een begrip. Het heeft in alle landelijke designbladen gestaan.’
In juli staat Michael drie jaar als mede-eigenaar in de zaak. ‘Ik heb mij nog nooit zo relaxt gevoeld. Er staat niemand boven mij. En ja ik heb zakelijke fouten gemaakt en natuurlijk baal ik daar van.’ Michael doelt daarmee op contracten met opdringerige internetsites. ‘Ik moet duidelijker zijn waar ik wel en niet van gediend ben. Uitgaan van mijn eigen kracht.’ Michael doet waar hij zelf in gelooft en happy bij voelt. Dat zijn loon laag is, interesseert hem niets. ‘Ik moet tenslotte niet zelf op de begroting gaan drukken.’
Zakelijk partner van de chef-kok is een man van de cijfertjes. ‘Hij is daar goed in, voor mij zou het een struikelblok zijn. Met hem samenwerken werkt bevrijdend voor mij. Anders had ik dit niet gedaan.’ Het runnen van een eigen restaurant lijkt heel romantisch, maar is keihard werken. ‘Afgelopen drie jaar ben ik geen enkele keer op vakantie geweest.’ Gelukkig breken nu de betere tijden voor hem aan. ‘Ik heb een heel goed team staan en dat werpt nu zijn vruchten af.’
Kracht van dat personeel is de persoonlijke benadering. ‘Wij hebben geen incheckbalie voor het hotel. Als de bediening druk is, begeleidt de kok onze gasten met plezier naar hun kamer. Dat maakt deze locatie zo uniek. Ik wil dat de gast zich hier thuis voelt, hoewel dit een hippe zaak is en wij op topniveau meedraaien. De tafels zijn hier niet opgedekt met strak linnen. En dat is best bijzonder op het niveau waar wij op koken.’
Ondanks die vrije manier van werken, wil Michael niet dat het er té losjes aan toe gaat. ‘De gast moet ons wel serieus nemen. Ik wil altijd kwaliteit leveren: nooit denken: nu is het goed genoeg.’ Wens voor de toekomst is dan ook een volle zaak van woensdag tot en met zondag. ‘De doordeweekse dagen zijn best moeilijk in deze regio. Maar naar omstandigheden doen we het best goed. We draaien stabiel ten opzichte van vorig jaar. Deze tijden houden je scherp.’
Zelf doen
Van het brood tot het pepermunt; alles wat eetbaar is, maken ze zelf bij Herberg De Waard van Ternaard. ‘Huisgerookt is bij ons ook echt huisgerookt. Ik vind het niet leuk om producten kant-en-klaar in te kopen. Ik wil alles zelf doen. Dat kunnen niet veel restaurants zeggen. Als ik op de fiets stap, ben ik binnen 300 meter bij de boerderij waar ik mijn inkopen doe. De paling komt van de enige beroepsvisser van het Lauwersmeer en het meel uit de molen van Birdaard.’
De chef-kok voert het vak uit zoals het bedoeld is. Hij gebruikt klassieke ingrediënten en producten, maar wil wel vernieuwend zijn. ‘Ik wil bijblijven op het gebied van de nieuwste kooktechnieken. Dat past bij mij.’ Naast de bijzondere locatie is ook de prijs-kwaliteitverhouding goed in het restaurant. ‘Als je bij ons voor 33 euro een driegangenmenu bestelt, krijg je in feite zeven gangen.’
Daarom is Michael heel creatief en inventief met zijn basisproducten. Hij kookt niet standaard met ganzenlever of oesters, zoals veel andere toprestaurants dat doen. ‘En als ik het doe, vang ik de oesters zelf. Bij Lauwersoog liggen ze voor het oprapen.’ De chef-kok is scherp op zijn ambachtelijk bereide producten. ‘Ik wil niet blindelings alles maar aanschaffen. Ik ben zuinig en netjes op mijn producten en heb weinig restafval. Iedere kok zou dat in de basis bijgebracht moeten worden. Het is zonde om eten weg te gooien, ook al heeft het zijn geld opgebracht.’
Doortje van der Molen 
Recent Comments